Tomates farcies à la viande de pot-au-feu

Voilà une recette de tomates farcies qui me vient tout droit de ma maman "Mamili". A chaque fois que je la cuisine, je retrouve les odeurs et goûts de mon enfance.

Le secret est dans la farce qui combine des restes de viande de pot-au-feu et de la saucisse de Morteau, le tout assaisonné avec quelques échalotes et un peu de persil. Et croyez-moi, ça n'a rien à voir avec une farce uniquement à base de chair à saucisse qui selon moi, a tendance à rester un peu compacte à la cuisson.

Inutile de vous dire qu'il faut acheter des tomates françaises et de saison, cela va de soi ! On peut en trouver à partir du printemps jusqu'au mois de novembre dans certaines régions. Je prohibe le plus possible les légumes de provenance étrangère, surtout lorsqu'on connaît les conditions de culture, comme en Espagne.

En France, certains labels garants de bonnes conditions de cultures commencent à émerger, comme la "haute valeur environnementale", qui s'appuie sur les principes de l’agro-écologie, garante de la préservation de la biodiversité, de la limitation des produits phytosanitaires et des engrais, et de l'économie des ressources en eau.

Dans certaines magasins, comme Grand Frais ou d'autres commerces de proximité, on trouve de plus en plus de légumes cultivés avec ce dispositif. Mais rien ne vaut les marchés locaux pour acheter des produits du terroir, cultivés et vendus directement par les producteurs !

Je conseille des tomates assez rondes et de gros calibres comme la Marmande ou la Marbonne, ou des tomates côtelées comme la Marnero qui est de couleur presque noire. Et pour varier les couleurs, on peut mixer avec des tomates ananas. Toutes ces variétés sont très charnues et goûteuses.

A vous de tester cette recette familiale, et n'hésitez pas à me faire vos retours !

Recette pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 25 à 30 minutes

- 4 à 6 grosses tomates

- Entre 500 et 800 g de restes de viande de pot-au-feu

- 1 saucisse de Morteau

- 1 grosse échalotte

- Feuilles de persil

- Sel, poivre

- Quatre-épices (facultatif)

- Fleur de sel

- Beurre ou huile d'olive

- Quelques feuilles de basilic

Ustensiles :

- 1 robot mixeur pour hacher la viande

- 1 couteau de cuisine (pour la viande et la saucisse)

- 1 couteau d'office pour ciseler l'échalote et le persil

- 1 cuillère à soupe

- 1 cuillère à café

- 1 plat allant au four

Etapes :

1 Faites chauffer le four à 180°C, en position normale ou chaleur tournantes selon le four.

2 Couper la viande en cubes pas trop gros. Enlever la peau de la saucisse de Morteau et la couper également en petits cubes.

3 Éplucher l'échalote et l'émincer. Ciseler les feuilles de persil.

4 Placer les cubes de viande et de Morteau, avec l'échalote émincée et le persil ciselé, dans le bol du robot muni du couteau à hacher. Saler, poivrer, mettre une pincée de quatre-épices si vous le souhaitez. Hachez les ingrédients pas trop finement, sinon cela fera une farce très "serrée", qui ressemblera plus à de la pâtée et qui sera moins agréable au palais.

5 Rectifier l'assaisonnement si besoin.

6 Couper le chapeau des tomates. Creuser celles-ci à l'aide d'une cuillère à café, tout en mettant de côté la pulpe.

Eviter de creuser trop profond pour ne pas abîmer le fond des tomates. Déposer les tomates dans le plat à four.

7 A l'aide d'une cuillère à soupe, bien remplir les tomates avec la farce en débordant un peu du bord, quitte à tasser légèrement la farce pour qu'elle tienne à la cuisson. Entre chaque tomate farcie, déposer la pulpe récupérée à l'étape précédente.

8 Reposer le chapeau des tomates en appuyant légèrement sur la farce pour que le chapeau ne tombe pas pendant la cuisson. Déposer une noisette de beurre ou un filet d'huile d'olive sur chaque chapeau, y ajouter une pincée de fleur de sel et quelques feuilles de basilic.

9 Enfourner le plat pour environ 25 à 30 minutes. Les tomates doivent être cuites, et les chapeaux légèrement grillés.

10 Accompagner le tout d'un bon riz de Camargue et déguster !

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Le conseil de Zazie : au moment de la dégustation, mélangez la tomate et sa farce avec le riz dans votre assiette. Le jus de tomate assaisonnera le riz parfaitement, et cela fera un plat composé très régressif !