Lapin en gibelotte

J'ai découvert le lapin en gibelotte lorsque j'ai acheté ma première cocotte minute, la vraie de vraie, l'originale ! Cette recette se trouvait dans le livret qui accompagnait la cocotte, et que j'ai toujours en bonne place parmi la multitude de livres de cuisine sur mon étagère ;-)

Je cuisine cette recette régulièrement, en l'accompagnant de bonne tagliatelles fraîches, et c'est un succès à table à chaque fois !

Ce succès est essentiellement dû à la sauce au vin blanc légèrement épaisse, contenant de bons champignons de Paris et des lardons - faits maison avec une bonne poitrine fumée de chez votre charcutier, bien sûr ! La cuisson vapeur à la cocotte permet également de garder la tendreté de la viande de lapin, viande blanche maigre qui peut être sèche si on ne fait pas attention à sa cuisson. Sans oublier le bouquet garni à base de persil, laurier sauce et thym.

Côté viande, préférez un lapin d'origine France, et si vous en trouvez, de la filière Bleu-Blanc-Coeur, qui garantit une agriculture respectueuse des animaux et de la terre, et par conséquent une meilleure alimentation pour nous. Mais comme je dis toujours, rien ne vaut un produit acheté sur le marché, directement du producteur au consommateur !

Je vous propose donc cette recette à la cocotte minute. Si vous n'en avez pas, d'une part je vous conseille de vite en acheter une ! D'autre part, vous pourrez utiliser une cocotte en fonte, idéale pour mijoter les bons petits plats, mais il faudra alors multiplier le temps de cuisson par 2 environ, et laisser mijoter à feu moyen (petit bouillon) en couvrant la cocotte.

Alors à vos couteaux et spatules, et allons-y pour un bon lapin gibelotte !

Recette pour 4 personnes

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 minutes

- 1 lapin entier découpé, d'environ 1,5 kg

- 100 g de champignons de Paris frais (ou à défaut en boîte)

- 100 g de poitrine fumée

- 1 oignon

- Bouquet garni (persil/laurier/thym)

- 2 à 3 cuillères à soupe de farine

- 2 verres de vin blanc

- De l'eau

- Huile d'olive et beurre

- Sel, poivre

Ustensiles :

- 1 cocotte minute ou à défaut une cocotte en fonte

- 1 spatule pour remuer

- 1 couteau de cuisine pour découper la poitrine fumée

- 1 couteau d'office pour émincer les champignons et l'oignon

- 1 plat creux

Etapes :

1 Éplucher l'oignon et l'émincer. Rincer les champignons frais puis les émincer également. Découper la poitrine fumée en gros lardons.

2 Dans la cocotte, faites fondre une noix de beurre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Cela évitera au beurre de noircir à la cuisson.

3 Y faire revenir les morceaux de lapin sur feu vif, afin de les colorer de toute part, sans excès pour ne pas dessécher la viande.

4 Mettre les morceaux de lapin de côté dans un plat creux, les remplacer dans la cocotte par les lardons, l'oignon et les champignons émincés. Les faire revenir pour les colorer un peu, puis déglacer le tout avec un verre de vin blanc.

5 Remettre le lapin, saler, poivrer, saupoudrer de farine et bien mélanger pour enrober l'ensemble des ingrédients. C'est ce qui donnera l'aspect onctueux à la sauce. Ajouter le reste de vin blanc et recouvrir d'eau à hauteur de la viande.

6 Ajouter le bouquet garni, puis refermer la cocotte. Faire monter celle-ci en pression sur feu vif. Dès que la soupape chuchote, baisser le feu et faire cuire pendant environ 15 minutes à feu doux. La pression ne doit pas être trop forte.

7 Si vous cuisez dans une cocotte en fonte, laisser cuire pendant environ 30 minutes, avec le couvercle. Cela permettra à la vapeur de se déposer sous le couvercle et couler sur la viande, constituant ainsi un circuit intérieur qui ne dessèchera pas le plat.

8 Servir enfin ce lapin gibelotte avec de bonnes tagliatelles fraîches. Bon appétit !

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Le conseil de Zazie : vous pouvez remplacer les champignons de Paris par des morilles ou des girolles, lorsque c'est la saison. Ou panacher les champignons, il y en aura pour tous les goûts !

S'il vous reste du lapin à la fin du repas, n'hésitez pas à le re servir le lendemain, c'est encore meilleur réchauffé ! Et pour l'accompagnement, vous pouvez remplacer les tagliatelles par des pommes de terres grenailles ou des gros quartiers de pommes de terre, que vous déposerez dans la cocotte juste avant de fermer et monter en pression. Elles cuiront ainsi dans la sauce, et n'en seront que plus fondantes et goûteuses !