Magret de canard séché

Encore une petite recette facile à mettre en oeuvre, et qui vous permettra d'agrémenter vos apéritifs, salades, ou pourquoi pas vos pizzas maison ! Il suffit juste d'un bon magret, si possible avec IGP Magret de canard du Sud-Ouest, ce sont des magrets issus des canards à foie gras. Et ensuite d'un peu de patience. Car cette recette nécessite de l'anticipation dans l'organisation de vos repas : le temps de séchage est de 2 à 3 semaines environ, selon l'épaisseur du magret, et la texture voulue de la viande. Plus le magret reposera au frigo, plus il sera sec.

Recette pour 1 magret

Préparation : 10 min

Repos : 1 nuit + 2 à 3 semaines

- 1 magret de canard IGP Sud-Ouest

- Gros sel en grande quantité

- Epices au choix : herbes de Provence, paprika, poivre ou baies moulus, ail des ours en poudre...

Ustensiles :

- 1 tupperware ou autre récipient de la forme du magret, avec couvercle

- 1 grand torchon

- Essuie-tout

Etapes :

1 Dans le fond du tupperware, placer du gros sel en couche épaisse.

2 Placer le magret par-dessus, puis le recouvrir complètement de gros sel , y compris les côtés.

3 Fermer le tupperware, et le placer dans le bac à légumes du frigo pour une nuit. Le gras du magret va être absorbé par le sel.

4 Le lendemain, rincer le magret à l'eau froide pour le débarrasser du sel, puis l'éponger avec de l'essuie-tout.

5 Placer le magret sur le torchon, puis l'enrober de tous côtés des épices de votre choix (sur la photo, j'ai mis du paprika doux et des herbes de Provence).

6 Enrouler ensuite complètement le magret dans le torchon ; retourner les bords du torchon pour le rendre hermétique.

7 Placer le torchon contenant le magret dans le bac à légumes du frigo pour 2 à 3 semaines selon l'épaisseur du magret et la texture recherchée.

Attention ! Pour un magret pas trop gros, 2 semaines et 1/2 suffiront pour un séchage à point, tout en gardant la viande tendre. Pour un magret assez épais, 3 semaines seront nécessaires, sinon la viande risque d'être encore un peu crue, et juste sèche sur 1/3 de l'épaisseur. Mais l'expérience du séchage, au fur et à mesure des exécutions de cette recette, sera votre meilleur atout !

---

Le conseil de Zazie : vous pourrez utiliser le magret séché dans vos salades, avec des noix, de l'endive, des haricots verts, ou en duo avec des gésiers. A l'apéritif, il sera excellent en tranches fines, enroulées autour de pruneaux secs, ou bien garnies de fromage frais aux noix. Il constituera également une garniture de choix sur une pizza maison, avec des tranches de fromage de chèvre par exemple, ou bien de raclette, en période hivernale ;-).