Terrine de foie gras mi-cuit

En période de fêtes ou de grandes occasions, on pense au... foie gras !!! Il y a plusieurs années, j'ai voulu me lancer dans la confection d'une terrine de foie gras mi-cuit, en me disant que ce serait certainement très compliqué. Je me suis basée sur une recette que j'ai trouvée dans un magazine, et depuis, non seulement j'ai amélioré celle-ci, mais je me suis aussi simplifié la vie. Finie la terrine en terre cuite sur laquelle on pose un poids pour faire remonter le gras ! Lors d'une émission culinaire à la télé, un chef faisant partie de l'Atelier des chefs à Paris, a expliqué comment se passer de la terrine en terre cuite et gagner du temps dans la confection. Et depuis maintenant 10 ans, j'ai adopté cette méthode qui ne s'est jamais démentie, au regard des commentaires de mes proches à qui je sers ce foie gras ;-) !

Cette méthode nécessite une barquette en aluminium, mais pas de bain-marie. J'ai également ajouté une petite astuce de confection que j'ai récemment retenue en regardant "Tous en cuisine" avec Cyril Lignac : rouler le foie assaisonné dans un film alimentaire pour lui donner une meilleure tenue à la cuisson et au démoulage.

Mais attention, la règle essentielle en matière de foie gras est toujours d'actualité : si vous voulez un foie gras bien goûteux, avec des arômes très devéloppés, il faut impérativement préparer la terrine 8 jours avant de la servir ! Et préférez un foie extra avec une IGP Canard du Sud-Ouest. Evitez les marques Delpeyrat ou Labayrie : ils sont chers mais la qualité n'est pas toujours au rendez-vous.

Alors à vos barquettes, prêts, partez !!

Recette pour 1 foie gras

Préparation : 30 min + 2 à 4 heures de repos

Cuisson : 15 min

Repos : 8 jours

- 1 foie gras cru IGP Canard du Sud-Ouest, d'environ 500 à 600 g.

- Sel fin (pas de gros sel !), poivre moulu, quatre-épices

- 2 cuillères à soupe d'alcool type Muscat, Porto, Madère...

Ustensiles :

- 1 petit couteau pointu, pour déveiner le foie

- 1 barquette aluminium d'1 litre

- Film alimentaire

- 1 grande assiette

Etapes :

1 Sortir le foie gras du frigo 10 à 15 minutes avant la préparation, de façon à ce qu'il ne soit pas trop "rigide" lors du déveinage, et pouvoir ainsi mieux le travailler.

2 Séparer délicatement à la main les 2 lobes du foie.

3 Pour chaque lobe, repérer les grosses veines les plus visibles, et les soulever délicatement avec le petit couteau, jusqu'à les dégager complètement du foie. Si le foie se morcelle durant le déveinage, ce n'est pas grave. Il suffira de reconstituer les lobes en pressant les morceaux les uns contre les autres une fois le déveinage terminé.

4 Etirer sur le plan de travail un film alimentaire sur environ 50 à 60 cm de longueur, et y poser les 2 lobes du foie côte à côte. S'ils sont trop morcelés suite au déveinage, il est possible de "recoller" les morceaux à la main avant assaisonnement.

5 Assaisonner la première face des lobes de la manière suivante :

- Verser un cuillère à soupe d'alcool sur chaque lobe.

- Saler de manière à recouvrir toute la surface des lobes d'une fine pellicule de sel.

- Poivrer de la même manière. Selon les goûts de chacun, vous pouvez poivrer plus en moins.

- Saupoudrer enfin de quatre-épices. Attention : cette épice étant très prononcée, le saupoudrage se fera de manière modérée.

6 Retourner délicatement chacun des lobes, et recommencer l'opération d'assaisonnement sur les autres faces, sans ajouter d'alcool (le goût serait trop prononcé, et cela risquerait de détremper le foie).

7 Reconstituer le foie en posant le petit lobe par-dessus le gros lobe et presser un peu pour redonner forme à l'ensemble.

8 Rouler le foie dans le film alimentaire et former un boudin de la longueur du foie, en le roulant sur le plan de travail. Attention de ne pas trop le compresser.

9 Poser le foie sur une grande assiette et le placer au frigo pendant au moins 2 heures.

10 Préchauffer le four à 150°C, convection naturelle. Sortir le foie du frigo et retirer le film alimentaire sans déformer le boudin. Le poser dans la barquette aluminium.

11 Placer la barquette sur une plaque à four, et enfourner le tout sans couvrir pour environ 15 à 20 minutes selon la grosseur du foie. L'objectif est que le gras fonde un peu pour entourer le foie, mais pas trop pour qu'il reste encore de la matière !!

Pour un foie d'environ 500 g, 15 minutes suffisent. Si le foie fait aux alentours de 600 g, le temps sera de 17 minutes.

Il n'est pas nécessaire que le gras recouvre complètement le foie. Même si le dessus du foie reste à l'air libre, cela n'empêchera pas la terrine de confire pendant son temps de repos.

12 A la sortie du four, tasser un peu le foie pour que les lobes se fondent bien l'un avec l'autre, et laisser refroidir le foie dans sa barquette. Une fois le gras figé et refroidi, recouvrir la barquette avec le carton associé.

13 Laisser reposer ainsi le foie au frigo pendant une semaine avant de le déguster. Ceci est primordial pour avoir un foie "confit", avec les épices très développées.

14 Le jour de la dégustation, sortir le foie du frigo et renverser la barquette sur un plat non creux, fond de la barquette en haut, pour avoir une belle découpe et présentation. Attendre environ 10 minutes avant de le découper, pour faciliter la découpe.

Voilà, votre foie gras est prêt à déguster !!!

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Le conseil de Zazie : accompagnez votre foie gras de belles tranches de pain de campagne, ou pain de seigle. Personnellement, je les préfère au pain d'épice, qui à mon sens, trop sucré, dénature le goût du foie. Vous pouvez également servir une petite compotée d'oignons rouges maison en accompagnement, ou saupoudrer un peu de fleur de sel (mais pas trop !) sur les tranches de foie gras avant de les servir.